冷藏与冷冻技术在食品生产中的关键作用

冷冻产品领域需要一种全面的方法,因为食品加工业,食品贸易业,餐饮业和消费领域的顾客对冷冻食品的质量标准期望很高,并且有不同的要求.

根据德国冷冻产品研究所的统计,食品业,食品贸易业和外围餐饮市场中的冷冻食品(不包括冰淇淋)的营业额在过去的十年中增长了几乎60%,在2007年达到了313.6万吨.人均消费量从26.6公斤升到38.1公斤,首次超过了38公斤这一刻度线.冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间,而食品还会发生质量的改变或者营养的丧失,更重要的是,冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止.

很多食品都可以冷冻储存保鲜,还受季节或者时间的影响,除了多年来人们冷冻鱼,蔬菜和马铃薯外,现在的冷冻方便食品还有点心,烘烤食品和比萨.

冷冻主要是帮助保存食品,在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程,例如冷冻晒干咖啡.决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻,选择合适的冷冻技术也很重要,冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度,时间安排也很重要,目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率,冷冻食品时的重点是将食品降到零下18度这一核心温度的速度,如果冷冻过程太长,水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织,冷冻食品的结构和形状都将发生改变,不仅维生素和营养会遭到破坏,食品也会失去原有的味道.但是,如果冷冻过程特别快,水将冻结成非常小的晶体,这仅仅会稍稍破坏食品基质,为了做到这一点,冷冻速率,也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米,一般来说,标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米.

工业上冷冻食品可以采用以下方法:气流冷冻,接触冷冻和低温冷冻.气流冷冻,接触冷冻属于传统方式,冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现.这种方式主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻.将要冷冻的食品放在输送带上,冷空气从通道上传送过来,从食品上流过,通道式气流冷冻适用于所有包装食品,非包装食品,规则形状食品和规则形状食品.流化床冷冻时,底部网槽将冷空气向上推动,被冷空气冻结.使用冷冻带,柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法.这种方法中,包装食品被放在金属板之间,冷却剂在金属板之间流动,将金属板冷却到零下40℃左右,接触冷冻主要用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等.

低温冷冻,潜力无穷

越来越多的冷冻产品被分成小块销售,意大利面,米饭,海鲜,蔬菜或者这些食品的混合物采用的都是分散冷冻,低温冷冻可以实现这一点.将要冷冻的食品放在液态氮中(零下196),或液态二氧化碳(零下78℃),将其冷冻成高质量的单体速冻食品.低温冷冻的内在原是比较简单,在进入冷冻机的那一刻,液态氮沸腾,二氧化碳升华,该过程需要的能量(热量)从食品中获取,从而导致食品被冷却并终冻结.

低温冷冻机不同于传统的冷冻机,因为低温冷冻机的冷冻速率极高,可以达到每小时5厘米.

举例来说,制作奶酸和酸奶的发酵剂可以迅速被冷冻成松散的粒状物.因为温度迅速降低,高达95%的微生物可以存活,这样,冷冻的性能酵剂容易储存.运输并在发酵过程中使用.传统冷冻机的冷冻能力设计的时候是固定的,低温冷冻机的冷冻范围广,可以冷冻很多新产品,例如可以使用液态氮冷冻制作冰淇淋的果胶,首先将冰淇淋的表面进行低温冷冻.如果这时把冰淇淋放在果胶中,果胶会均匀地散在冰淇淋表面上,这种冷冻方法可以增厚冰淇淋的果胶涂层.

这种现代冷冻技术发展潜力无限,但是我们要记住一点,温度保证等于品质保证.冷冻链将食品生产商,零售商和消费者紧密的联系起来.我们必须牢记,只有通知合适的储存和运输才能保证产品的食品生产中的加工,包装,卫生,储存和营销等各个领域,冷冻,温度控制技术和质量保也是重要内容.多进程的渴求优于单进程或者单领域的演示,有利于扩大宣传合适的解决方案.”