相信让菜农和果农头疼的事情就是果蔬在加工过程中腐烂变质，那果蔬腐烂变质的原因是什么呢？ 原来果蔬产品在经过净化加工后，表面的组织细胞会被破坏掉，果蔬“受伤”了，就如人受伤后伤口感染一样，就会有微生物侵染，使得“伤口”呼吸作用增强，因此就会消耗掉果蔬的营养。简单总结一下就是，果蔬在货架期间的质量主要取决于：呼吸强度和微生物状况，而温度又是影响这两者的主要外界因素。温度越高，呼吸强度越大，果蔬呼吸代谢越强，各种营养成分消耗也越快，其结果是加速细胞分解，严重地降低果蔬耐贮性与抗病性。 那如何解决这些问题呢？ 1、低温！没错，低温是解决这一问题有效安全的方法了！因为在低温情况下（5℃以下）各种微生物的繁殖会受到抑制，能够有效保证果蔬的新鲜和质量。但也有个别的果蔬不适用于此方法。如黄瓜、苦瓜等，这些果蔬一般应存放在7℃以上，低于这个温度就会发生冷害现象。使其失去原有口感和营养价值。正对于这些果蔬我们可以采用分批进货或者推迟进货时间，或者采取加盖棉被等保温措施。 2、湿 度。保持果蔬的新鲜必须得注意库内的湿度，防止蔬菜失去水分萎蔫，在储藏和加工期间，冷库内湿度一般控制在80%~95%。并且随时注意通风换气。 3、 防止堆压。放到冷库里的蔬菜必须整齐地摆放在货架上，或者打垛放在库中，防止堆压对蔬菜造成机械损伤或垛内发热，导致蔬菜质量下降。
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